LE P'TIT DIEU

Petit reportage sur notre productrice de fromage et de produits laitiers Christine Dufour

LE PETIT DIEU

Producteur laitier depuis plusieurs générations à Sus-St-Léger, la Gaec Dufour s'est diversifié, à l'arrivée, de Christine dans la production d'un fromage "Le p'tit Dieu". 
Il est né il y a 17 ans d'une histoire d'amour entre un lieu dit "l'arbre à l'enfant Jésus" et un fromage picard le Rollot.

Le p'tit Dieu est une pâte molle à croûte lavée au lait cru qui porte le nom d'un tilleul vieux de 300 ans environ qui fait foi de borne entre le Pas de Calais et la Somme. Frappé par la foudre il y a une centaine d'année il se dresse aujourd'hui avec son enfant Jésus en son tronc.

La ferme du Petit Dieu pratique la méthode de fabrication Bleu-blanc-coeur. Une association créée il y a 14 ans qui oeuvre pour une agriculture à vocation santé durable. Pour cela, André Dufour a une méthode : «Ici, les vaches sont nourries à l'herbe, explique l'exploitant de Sus-Saint-Léger. On utilise aussi des graines de lin, riches en Oméga 3. On n'utilise pas de maïs. On a toujours travaillé comme ça.» La base de cette alimentation, ça reste donc l'herbe. Été comme hiver. «C'est sûr que c'est plus contraignant, mais je pense que c'est une meilleure alimentation pour les vaches. Ça améliore la santé des animaux. Et ce qu'on fait pour les animaux, on le fait aussi pour nous.» Et si le système est plus contraignant, c'est notamment «parce qu'on doit faire cinq coupes par an». Avec son alimentation herbe et graines de lin, André Dufour note des coûts plus élevés. Mais s'y retrouve au niveau des rendements. «Les vaches produisent moins de méthane et plus de lait.» Christine, produit des fromages depuis une quinzaine d'années avec du lait de l'exploitation après dans un apprentissage dans une ferme spécialisée dans la fabrication de fromage. 
La recette au point, il a fallu aussi s'équiper. Les bâtiments sont aux normes CEE depuis 2003.

Fabrication artisanale

Une fabrication que Christine veut garder «artisanale». Pour Le P'tit Dieu, Elle travaille avec le lait du matin, encore chaud. Dans un premier temps, le lait fermente dans une cuve. Puis place à l'empressage. Pour un fromage, il faut trois litres de lait, le brassage se fait à la main. Il y a trois brassages successifs. Viennent ensuite les retournements, le salage... Le fromage est bon pour être vendu au bout d'un mois un mois et demi. Elle fabrique également du fromage blanc, de la faisselle, ainsi que des tartes au P'tit Dieu. Mais au fait, il ressemble à quoi, ce P'tit dieu c'est un Rollot fermier, une recette de fromage de la Somme. Pour la fabrication, c'est la même que pour le maroilles. Le fromage a une croûte orangée. Il n'y a pas de colorants ! C'est grâce au brassage à l'eau salée.